陕西菜正在崛起，这个品牌提前布下护城河
近五年，“陕西菜”相关企业数量平均增速为29.97%，整体呈稳定增长。正在崛起的陕西菜，有许多可能。
餐企老板内参 陈黎明 | 文
这家陕菜凭借唐风成功出圈
美食街中装修特别的餐厅总是格外吸睛，如果菜品再美一点，就更出圈了，如果菜品味道好，性价比高，顾客就接踵而来。
“唐肴长安小馆”就是一家这样的店：整间门店用红绿撞色作为主色调，装修参考了盛唐时期的建筑风格，融入许多唐朝元素，如红灯笼、牌匾、仕女画，门店的牌匾上，写着“回到唐朝吃陕菜”。
别具一格的外观让唐肴在王府井apm新开不久的店吸引了不少人流，饭点去吃，经常要排上半个小时左右的队。
唐肴长安小馆的每道菜都有一个和唐朝人物或者古典故事有关的名字，比如一骑红尘妃子笑、咬金葫芦鸡、元霸酸菜嫩牛肉。
菜品的造型和名称相呼应，并且“镜头感”很强。先卤后炸的咬金葫芦鸡通体金黄，外表酥脆，一骑红尘妃子笑做成一枚含着数颗山药、榴莲馅“荔枝”的金枝，非常上相。
环境好，菜品好吃有趣，人均70-80元左右，这家沉浸式的唐风陕菜在没有巨额折扣的刺激下火出圈了。
陕西菜正在崛起
避免内卷的3个“新路数”
天眼查数据显示，截至目前，全国范围内在营状态的陕西菜相关企业数量约为170家，近五年，“陕西菜”相关企业数量平均增速为29.97%，整体呈稳定增长。
唐肴长安小馆的创始人孙明说：“我看好陕菜这个品类，陕菜包括陕西小吃在全国都有很高的知名度。一个原因是西安是十三朝古都，有文化底蕴，西安的文化其中包括饮食文化对周边地区有深远的影响力。另一个原因是陕菜产品历史悠久，传播广泛，被验证为刚需，所以每一个陕西经典小吃拿出来都能单独做成一个项目。”
陕菜的凉菜、小吃部分已经大有名气，但少有品牌敢于开发热菜部分，在孙明看来，这是陕菜的蓝海，他要抓住这个机遇。
1、定位“休闲正餐”，避开同质化竞争
孙明观察到，二线及以下城市消费者生活节奏慢，对快餐的需求小，外出就餐多为和亲友小聚，注重就餐环境。
唐肴长安小馆做休闲正餐，门店面积在260平左右，有50个SKU，契合这类消费者的饮食需求。这一定位能避开与受资本热炒的快餐、粉面品类直接竞争。
2、用菜品构修筑护城河，远离快餐“搅局者”
唐肴长安小馆有接近15款热菜，每款热菜保留传统制作方法，后厨现制当天售卖，留住“传统味”。同时改良了菜品的“形”，比如招牌凉面“太宗一口香”，六碗六种口味，都是一口份，不占肚，满足消费者多样化的饮食需求。
唐肴长安小馆“休闲正餐”的差异化定位改变其他品牌与之的竞争维度，并利用自身长板提高竞争难度。“便利店、新零售正在蚕食快餐市场，它们有便宜、快的优势，我们（唐肴）有菜品质量好的优势。”
3、重视消费体验，打造品牌力
唐肴长安小馆重视堂食，打造门店结构、建立品牌IP形象。后厨设置为明厨亮灶，以便消费者感受传统陕菜的制法，给消费者沉浸式的用餐体验。
10年品牌沉淀
深耕内力才能厚积薄发
唐肴长安小馆的创始人孙明研究陕西菜和陕西小吃已有10年时间。2021年创立唐肴长安小馆之前，他师从立火科技的创始人陈雷，曾先后任职秦门运营总监、索哥食品厂销售总监，陕味食族总经理，关中娃和秦门两个品牌的联合创始人。
这期间，他曾用3个月将60家门店的外卖交易额从70万涨到近1300万；参与搭建陕味食族模型，用两年半时间将陕味食族从17家门店发展到140家门店；帮助秦门完成1.0到2.0的品牌升级……
经验和渠道的积累让唐肴长安小馆有多数初创品牌没有的行业洞察与品牌实力。
1、招牌热菜保留锅气，其余菜品依靠供应链做标准化
唐肴长安小馆对不同菜品的追求不同。
SKU中凉菜占到总量的70%。凉菜的追求是标准化，缩减上菜时间，提高效率。孙明介绍，唐肴长安小馆的供应链有大佬支持，“食品运营和餐饮运营是两码事。通过恩师陈雷先生的食品厂，唐肴小吃板块大部分产品已实现标准化，部分供应链是我们共用的”。
占比30%的热菜多是门店的招牌产品，如咬金葫芦鸡、罗成油泼黑鱼片、元霸酸菜嫩牛肉，这些菜品一律现制，保留锅气，提高品牌竞争力。
2、合伙制培养人才团队，最大激发组织内部的活力
将陕味食族17家店扩到140家店的过程中，孙明认识到，利益不可独享，合伙制可以最大程度激发组织内部的活力，整合外部资源，让公司员工财富收入得到结构性的改变。因此，在搭建唐肴团队时，孙明坚定选择了合伙制。他说，唐肴西安小馆的使命是“奉献陕西美食，造就草根富翁”。
孙明很认同华为的选人观念。“华为的老师曾经讲过，‘选人起码要围绕两个维度：一贫如洗和志向远大’。我认为一个人的能力分为水面以上和水面以下：水面以上的能力是专业能力，通过沟通、实践就可以得到验证；水面以下的能力是价值观、道德、目标，是人的内在处事的准则与行为的驱动力。志向远大，不甘平庸，有能力干事情的伙伴，我们都很欢迎。再借用华为的话，‘胜则举杯相庆，败则拼死相救’。”
3、打造门店结构，孵化可复制模型
唐肴在开第一家店的时候就已经有围绕提高人效、坪效打造商业模型、复制门店的意识。唐肴建店时就在控制整个门店的成本投入，北京开店的成本更高，二线城市的总投资大概是在140万左右。
目前，唐肴长安小馆在北京已有3家门店。疫情前，200平米左右的门店，月度销售达到60~80万，月度人效达到4.6万元/人。占营收9成的堂食部分毛利率能达到70%，外卖部分的毛利达到60%左右。
4、坚持长期主义，积累“唐肴”品牌势能
10年从业经历中，孙明服务过直营与加盟品牌，在他看来，直营是保证品控更好的方式，“不能让品牌名声砸了”。
唐肴长安小馆的团队希望品牌3年成为陕西菜头部，5年成为西北菜头部。唐肴开店的核心区域是长三角为首的华东市场，以及珠三角为首的华南市场、以及北京为中心的华北市场，优选二线城市开店，总开店目标是300家。
300家的拓店目标采用“农村包围城市路线”，先通过精细化的运营积攒品牌势能，再入驻进入大都市。“先从宁波、南京一带出发，华东区域开到30~50家的时候再进入上海主战场。上海是一个大起大落的地方，要稳。”
盘点陕西省20大连锁餐饮名店，几乎被西安和宝鸡包揽，
我们都知道，陕西是历史厚重的省份，也是全国的美食之都，受到了全国各地人民的喜爱，但陕西还是缺乏大型连锁餐饮企业，这20大品牌是目前做的比较好的，下面就进行简要盘点：
1.袁记肉夹馍（西安）
肉夹馍可以说是陕西省的第一特色美食，陕西独有的美食，而袁记肉夹馍也是全国肉夹馍连锁第一品牌，当然也是山寨最多的陕西美食品牌。
2.魏家凉皮（西安）
凉皮是陕西省的又一个特色代表美食，魏家凉皮已经成为了凉皮第一连锁品牌。
3.川香奇香新砂锅（宝鸡）
川香奇香想必全国各地的朋友们都耳熟能详，这个来自宝鸡的品牌在全国开设了数千家连锁门店。
4.竹园村火锅（西安）
我们都知道重庆和成都火锅最为知名，北京、内蒙古和郑州都有自己的火锅品牌，而陕西最具知名的竹园村，被誉为中华名火锅。
5.KING COFFEE（西安）
独具一格的咖啡连锁品牌，虽然规模不是很大，三门峡。遍布全国。
6.小六汤包（西安）
作为西安特的餐饮品牌，小六汤包发展很好，很多城市建立了门店。
7.老八米线（宝鸡）
宝鸡老八米线也是风靡全国的连锁品牌，在全国拥有近千家门店。
8.小孟华精专擀面皮（宝鸡）
如果说西安美食的代表的肉夹馍、羊肉泡馍和秦镇米皮，那么宝鸡美食代表当属擀面皮和岐山臊子面，宝鸡小孟华已经成长为全国连锁品牌。
9.宝宝面皮（宝鸡）
和小孟华一样，香味氏族宝宝面皮同样在全国开设了多家门店，是宝鸡擀面皮全国产业布局的典范。
10.外婆印象（西安）
西安外婆印象在全国开设了100多家加盟店，力争五年内开设直营店300家，最终走入国际市场。
11.西安饭庄&老孙家（西安）
西安饭庄和老孙家是西安饮食集团旗下最重要的两大品牌，也是全国性连锁餐饮品牌，是陕西和西安美食的杰出代表。
12.张辉面（宝鸡）
第一家张辉面创建于1991年，诞生后一直扎根陈仓大地，并逐渐发展壮大，成为了本地餐饮名店，随后，张辉面开始向陕西乃至全国进军，目前在郑州等城市都有布局，门店数超过百家。
13.阿瓦山寨（西安）
阿瓦山寨是知名的中餐连锁品牌，在全国多个城市开设了分店。
14.袁师傅腊汁肉夹馍（咸阳）
毫无疑问，袁师傅腊汁肉夹馍是咸阳最大，也是知名度最高的餐饮品牌，在全国多个地区开设了加盟门店。
15.阿记烧烤（宝鸡）
宝鸡阿记烧烤目前已在全国开设门店30多家，包括天津、南宁、运城、西宁、临汾等城市，致力于打造国内烧烤第一品牌。
16.张氏宽窄巷（西安）
西安亿康餐饮旗下的核心品牌，致力于打造全国一流的连锁餐饮品牌。
17.迈德思客（西安）
我们耳熟能详的连锁快餐品牌迈德思客总部就在陕西西安，也是一家全国连锁知名品牌。
18.小蒙铜锅涮（西安）
小蒙铜锅涮全国连锁相信大家都非常熟悉，作为新派铜火锅的代表，在全国各地开设了多家门店。
19.千家粗粮王（西安）
陕西自助餐第一品牌，目前已经在西安、咸阳、宝鸡、渭南、汉中、郑州、西宁、安康、甘肃、庆阳等地开办了近30家家门店，后续将走进北京、上海等地市场。
20.理想大虾（宝鸡）
宝鸡理想大虾也是一家全国连锁餐饮品牌，发展势头良好，在邯郸、临汾、洛阳等多地开设了近百家加盟门店。
总体来看，陕西20大连锁餐饮品牌除咸阳占据一家外，其余被西安（12家）和宝鸡（7家）包揽，再次体现出两座城市美食之都和陕西美食代表的地位。
陕西还有哪些享誉全国的连锁餐饮企业，由您来补充。
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