常回家看看！2020年，上海湘菜餐饮人再出发的“192小时”
文：风子
尊重原创，拒绝一切未经授权的转载
“常回家看看！”
距离第一届回湘游学正好过去了365天。2020年，9月17日上海湘菜餐饮回湘游学考察团再出发，开启了为期八天七夜的寻湘游学之旅。本着挖掘地方优秀菜品、特色原料和饮食文化，探讨湘菜品牌发展新模式，多家沪上知名的湘菜企业刚抵达长沙，就受到了湖南省餐协会长刘国初、湖南省餐协常务副会长任伟政的接风洗尘，相聚“湘菜首府”“小吃王国”的坡子街火宫殿。熟悉的乡音，热情的家乡人，一句“常回家看看”让离乡打拼的上海湘菜餐饮人倍感亲切与温暖。
除了与家乡的餐饮人沟通交流经验，他们也走访了湖南优秀餐饮品牌，学习他们宝贵又丰富的餐饮经验；更实地考察了优质的食材基地，为今后上海湘菜企业的发展“探路”。对于此次游学的上海湘菜人来说，紧张又充实的行程虽然有些疲惫，但依旧难掩学习所带来满足感。湘菜人敢吃苦，勇创新，愿用心打磨家乡文化，将其融进家乡的菜品中，乘风破浪，在上海将湘菜发扬光大。
食餐会：展会活动丰富，湘厨技艺比拼
作为疫情后行业的大展，此次上海湘菜协会来长沙游学，第一站就是参加由商务部主办，湖南省人民政府承办的中国国际食品餐饮博览会开幕式及高峰论坛活动。在2020中国餐饮行业大数据交流会上，以“大数据做新餐饮”为主题，围绕“城市数据、 消费洞察、新理论、新实践”四大板块展开。不仅让上海湘菜人了解到了整个行业的最新动态，也对其企业未来发展有一定的启示作用。
此次“良之隆·2020第八届中国食材电商节2.0”的行业盛会，涵盖了食材原料、酒店用品、食材机械设备、供应链服务、餐饮连锁加盟等多个维度，参与展会的品牌超过2800个，展品超过40000种；活动丰富，包含“2020湘菜大师名师晋级赛暨中国流行菜烹饪大赛online直播秀”“湘菜主题宴席设计展”“‘两千年湘菜正青春’湘菜文化主题展”等多项子活动。对于上海湘菜人来说，这不仅了解湘菜文化发展的根基，帮助湘菜行业从业者丰富了精神世界，也是激励了湘菜人不断的创新与开拓，更是搭建了与行业大师学习的好机会。
在2020湘菜大师名师晋级赛中国流行菜烹饪大赛中，来自上海湘菜协会副会长单位的望湘园、凤凰湘语和金湘隆等餐饮企业的大厨们也积极参与其中。湘厨们通过线上理论考试+实操菜品等多重考核后，才能够成为新的湘菜大师、名师。这是一次湘厨技艺的集中展示和交流，也体现了上海湘菜餐饮人努力上进的精神。展会上，协会成员们在湖南各个地区展区精心挑选好食材，为今后的工作开展带去了直接的灵感。
打卡知名餐饮企业：打磨品牌需要时间的沉淀
作为世界美食之都，长沙成为了全国疫情后首个恢复堂食的城市，也被称为行业的振兴地。当然，这与拥有诸多的知名餐饮企业、努力的湘菜人是分不开的。上海湘菜协会考察团们来到了“吃出鲜味”的新派本味湘菜的优秀连锁品牌食在鲜铺，品尝接地气的菜品；拜访了有着湖南湘菜排队王称号的炊烟总部，现场感受炊烟一天11轮的翻台率；走访了由许菊云大师亲自坐镇的长沙新晋网红餐饮大蒜炒腊肉·老许家，了解一个单品如何打造一个品牌；前往以打造家庭宴请场景为定位的七号湘，看其在湖湘经典湘菜的推崇上做好传承。“一个好的餐饮品牌，除了拥有清晰的定位和特色外，更需要时间的沉淀与积累，这太值得我去学习了。”上海湘菜协会成员食湘鱼府的副总经理蒋香久说。
湖南省湘菜产业促进会交流座谈：文化是根，传播湘菜文化是每个湘菜人的使命
9月20日上午，上海湘菜协会秘书长彭捷带领望湘园、简厨、石小湘等上海知名湘菜品牌代表一行到湖南省湘菜产业促进会进行交流。双方就产业动态、湘菜文化、碰撞发展与创新思路等行业发展现状进行深入探讨。“任何产业最后的竞争都是文化的竞争，而我们湘菜在文化这一块还是相对偏弱的”参会人员对此话题感受颇深，走出来，学会去，这本来就是一种文化的传播，而每一个湘菜人都是湘菜文化的传播者。上海湘菜餐饮人希望把湘菜在上海做大做强，以此传播湘菜文化。
彭记坊：将食品安全放在重中之重 9月20日下午，上海协会一行来到了彭记坊食品有限公司位于宁乡经济开发区的新厂址，参观一期新建配套建筑及完备的工用设施。80多亩厂区内已建成生产、仓储和员工宿舍三栋建筑，办公楼和坛子菜博物馆已进入筹建阶段。
从酱菜作坊起家，到如今年销售上亿元、经销商网络覆盖全国的现代化预制菜加工销售企业，彭记坊迎来了“新升级”。去年9月，占地80亩的彭记坊食品项目开始正式投入生产，主要生产湘菜半成品产品和配送。每天都有价值近300万元货物，从这里发往全国各地。
在谈到企业的发展时，董事长一直强调食品安全问题，对自身生产必须“高严格、高标准”的准则。一路走下来发现，从原材料收进来到成品发出去，从生产区到出品区，无处不张贴着各类标准，无不都彰显着彭记坊团队对生产的细心和对出品的苛求，也上海湘菜餐饮人对彭记坊的出品感受到品质的保证与放心。
【9月21-22日】
第2站：
益阳：益山益水 益美食
俗话说一方水土养一方人，地处洞庭湖区的益阳坐落于湖南的中部，拥有着洞庭湖、桃江竹海、茶马古道等著名景点。所谓“靠山吃山，靠水吃水”几千年孕育出的洞庭饮食文化基因，也让其餐饮和食品企业迅猛发展。9月21日-22日，上海湘菜协会回湘游学考察团在益阳市餐饮行业协会的陪同下，参观考察了益阳餐饮及益阳地方食材加工品牌企业。为在沪发展的湘菜人寻找好食材的同时，也为益阳菜品出湘拓展了新路子。
世林食品有限公司：一碗坛子菜，三代匠心人
“湖湘味道，让世界知道”。9月21日上午，上海协会一行在益阳市餐饮协会的陪同下来到了益阳世林食品公司参观交流。座谈会上，双方就湘菜食材、菜式制作、行业趋势等方面进行了深度探讨与交流。会后，上海协会考察团参观了企业文化展厅、坛菜文化馆、生产车间、产品展示及体验，了解了企业文化、内部管理、产品开发理念，并对其将“湖湘文化”与产品卖点有机结合给予高度肯定。走进世林食品地下恒温发酵室，在工作人员帮助下，考察团现场“望、闻、问、品”陈坛剁椒，零距离感受世林食品的口感与魅力。
阿俊餐饮管理有限公司：一辈子，用“爱”做健康餐饮
21日下午，上海餐饮协会回湘游学考察团来到了阿俊迎宾楼资阳店参观学习。在交流座谈会上，上海湘菜人了解到，阿俊餐饮是一家追求绿色健康食材，以星级服务、老百姓消费得起为目标，拥有社会责任感和使命感的企业。尤其是在文化体系和人才体系管理方面，
与会人员为益阳人有这样的企业而自豪。
以人为本、文明经营、诚实守信，重视每一位客人的用餐体验以及用餐安全，致力于为每一位宾客打造温情备至的用餐理想之所。每一个标准与要求，都着实体现在阿俊人的一言一行，甚至于餐桌的每一个细节中，上海湘菜人被这个一辈子，用“爱”做健康餐饮的企业所感动着，也希望能从中习得心法，将上海湘菜餐饮做大做强。
爱禧会主题宴会酒店：用专业打动客户
这个有着35年餐饮经验的爱禧会主题宴会酒店前身是1985年在319国道旁开业的“刘鸣餐馆”。承袭着刘鸣贵宾楼所有的优势，爱禧会主题宴会酒店做了更专业的升级。6个不同风格的主题宴会厅，能同时接待160桌宴会，其中有古色古香的华夏厅，有浪漫唯美的花海厅，有带有户外草坪的森系厅，有宝宝主题的城堡厅与星辰厅，还有使用最前沿高科技设备的印象厅，是婚宴、宝宝宴、生日宴、聚会的理想场所。负责人介绍说，“每次的宴会活动都是需要精心策划的，不是简单的定个主题，而是每一个元素都契合客户想要的主题，用心去定制化就是专业度”上海协会一行对此规模与专业度由衷赞叹。做餐饮企业也应当如这般，深扎根，勇创新。
厨嫂当家食品有限公司：没有厨师的餐饮企业
很难相信，全国门店达到200+，在广深地区，每3公里就能看到一家门店的厨嫂当家，里面没有厨师，炒菜的都是清一色的嫂子。带着业界的认可和餐饮人的好奇，上海餐饮协会考察团来到了益阳厨嫂当家的总部参观。在交流沟通过程中，上海餐协一行了解到，虽然没有厨师，但厨嫂当家的中央厨房从初加工、生产、包装、消毒、检验、仓储等六个环节都实行规范化、科学化、数字化，确保对200+门店食品安全的精准掌控。正得益于中央厨房的强大，没有高超厨艺的嫂子们也能制作出大师级别的味道。对此，上海餐饮协会考察团，一边感慨企业模式的优势的同时，也愈加加坚定自己的餐饮品牌理念与方向。
迎君东乡小菜园：地道特色，回味美味
益阳的最后一站，上海协会一行来到了田园风格的迎君东乡小菜园。园内小桥流水，环境优雅，开放式厨房以及新鲜时蔬的展示呈现，给人接地气的生活感。沅江野生鱼、土鸡、农家生态时蔬，让上海湘菜人直呼“这就是儿时的味道”。而家乡人的热情也在这地道特色的美味中，让人回味无穷。将本地好的食材带到上海去，将湘菜品牌越做越好，是每一个上海湘菜人的使命，也是他们此行的目的。
【9月22-24日】
第3站
常德 洞庭鱼米香
常德作为全国重要的商品粮、棉、油、畜禽等大宗农产品生产基地，除了拥有众多优质的食材外，更是一座吃出来的“世外桃源”。上海湘菜协会一行，在常德市人民政府和湖南省政府驻上海办事处、上海市湖南商会的支持下，开启了满满当当游学之旅。
桃花源古镇：心灵的故乡，传承千年的饮食文化
东晋诗人陶渊明笔下的奇文《桃花源诗并序》所述避秦绝境原型，后人所称“世外桃源”真迹，就是桃花源景区，也是上海餐饮协会一行到达常德的第一站。入住景区酒店，探访五柳先生“世外桃源”秘境，参观目前国内最大、根龄高达1300年的岩柳根雕，品鉴桃源人家特色菜、喝桃花源擂茶、桃花酒......深入了解美食文化背景，这是上海餐饮人特别希望补充的课程，因为只有深入的了解饮食文化背景，才能更好的将家乡的美食传播出去。当然，这也是常德市政府驻沪办董文书主任的期望。
共庆“中国农民丰收节”：开放强市 产业立 世
9月23日上午，上海湘菜协会回湘游学考察团受邀出席了“常德品牌·中国品质”——沅澧共庆 2020“中国农民丰收节”暨消费扶贫优质农产品产销对接会。该活动由常德市农业农村局主办，市扶贫办、市广播电视台、市农科院、柳叶湖旅游度假区联合协办。
常德市委副书记、市长邹文辉指出，近年来，常德持续实施农产品“三品”工程和“常德品牌·中国品质”推介活动，常德香米、石门柑橘等先后获批中国农产品区域公用品牌，全市“两品一标”认证达1500多个，常德成为粤港澳大湾区“菜篮子”重要生产基地，常德优质农产品成功进入我国北方、东南沿海市场和东盟地区。在市委市政府“开放强市，产业立市”战略部署下，常德品牌有信心孕育出中国品质，更希望以今天的活动为契机，推动更多的优质农产品走出常德。活动现场，上海湘菜协会与常德市农业农村局签署了特色食材直供协议。这也为上海湘菜餐饮企业解决了食材选择与对接的困难。
“常德品牌 中国品质”生活馆：整合资源 服务农产品营销推广
协会一行在带领下，来到了常德河街的“常德品牌 中国品质”生活馆参观。在负责人的陪同下，游学团一一走进了每一家店了解产品。据介绍，生活馆一共分为三个功能区，一楼的产品展示区，二楼的直播电商运营区，以及三楼的创意策划区；参观完后，协会一行又与生活馆各品牌负责人一起进行了座谈交流会。据了解，目前生活馆涵盖了常德市80%左右的优势农产品企业，如金健米业、大湖股份、湘佳牧业为代表的龙头企业等，服务全市农业龙头企业，使之品牌更响、销量更大、效益更好，助推广大农户增收致富，这是擦亮“常德品牌·中国品质”这块金字招牌关键点，也是作为常德品牌枢纽的意义。“常德不仅食材好，能把各个地区的好食材都整合在一个平台，这对餐饮企业来说是一件非常利好的事”在听完生活馆的介绍后，望湘园采购总经理陈瑶诚挚的说。
德山酒业：湖南第一家酒厂
常德自古产好酒，早在清朝和民国时期，东门外的百年老字号马万隆私人糟坊就以生产“德酒”闻名遐迩。1952年，德山酒厂建立，是新中国成立后湖南省第一家酒厂。68年来，德山酒业秉承以德酿酒、诚信酿酒之理念，以洞庭湖平原出产优质五粮为主要原料，引甘冽山泉，按照湘派古法酿造技艺潜心酿造，并经长期窖藏，精细勾调，形成德山酒窖香幽雅、入口醇绵、酒体圆润、回味悠长的风格，被誉为“潇湘第一浓香酒”。历经岁月的磋磨，有过荣耀也受过挫折的“德山酒”，让协会成员们更加坚信，用心打磨产品，做好品牌可能是一生的事情。
壹德壹：从一碗米粉到一张文化名片
清晨的常德街道清爽舒适，协会一行人相约前往壹德壹米粉店嗦粉，去感受当地人的早餐文化。“一边为了顾客，一边为了员工，用‘德’字架起两者之间的桥梁，为食客带去舌尖上的美好体验。”这是“壹德壹”品牌名的由来。2016年，常德米粉被正式纳入省级非物质文化遗产项目，而壹德壹的创始人李发明就是非物质文化遗产米粉制作的传承人。“炖粉要沿着边夹起来，配上油条、穿眼粑粑等更美味”店长一边介绍品类，一边讲述着吃粉“原则”，协会成员们跃跃欲试，感慨一碗粉能做成一张城市文化名片的魅力，也希望将这最正宗的食材带去上海。
大湖股份有机水产养殖基地：人放天养 原生态
绿水青山，就是金山银山。大湖股份现在不仅拥有全国最大的淡水养殖基地和水产良种繁育基地，还有全国尖端的水产养殖及加工技术长期以来，大湖股份在其所属的185万亩湖面全部实行“人放天养，品牌经营”理念，积极开展拦网、拦坝拆除，水葫芦和白色垃圾打捞，种植净水植物，投放蚌、螺蛳、滤食性鱼类，喷洒微生物制剂等水治理工作。多管齐下，综合治理，让美丽的津市西湖焕发出动人的“绿色风光”。9月24日上午，协会一行来到了津市市的西毛里湖。坐上快艇，水花飞溅，碧波连天，远山重叠，不一会儿惊起一群白鹭，那一方丰美的植被，不禁让游学团感慨，“果然是八百里洞庭，好水才能出好食材呀”。
湖南津山口福食品有限公司：用时光和匠心打造的味道
坐落于“人间仙境”——湖南桃花源的津山口福，是一家十多年专注坛子菜、泡菜、特色调料的研发和生产，为大型餐饮、食品加工企业，量身定制各类老坛剁椒、老坛酸菜、泡椒、泡姜、鱼头全料等，集蔬菜种植、研发、加工、销售于一体的专业蔬菜深加工企业。协会一行游学的最后一站，就来到了湖南津山口福食品有限公司。参观完“坛子”重地，老坛酸菜发酵厂以及泡姜过程后，就企业现有的产品与协会餐饮品牌需求进行了沟通交流。上海湘菜餐饮人不会放过任何一种好食材，当下就有餐饮企业开始准备定制属于自己的剁辣椒。
疫情无情，湘菜有爱，上海湘菜企业“倒春寒”里显担当
湖南日报·新湖南客户端上海报道
记者 张德会
一场“倒春寒”疫情突发，把上海餐饮业打了个措手不及。
据上海发布消息，今天（3月23日）上午举行的市疫情防控工作新闻发布会上，市卫生健康委主任邬惊雷通报：3月22日，全市新增4例新冠肺炎本土确诊病例和977例本土无症状感染者，感染者人数再创新高。
如果长此以往，未来可能会有更多餐饮企业扛不住压力。
作为上海餐饮行业主力，在沪5000多家湘菜企业正在遭受巨大的生存压力。记者最近调查发现，无论是像小黑湘菜馆这样的街边小店，还是像拥有20家门店的巡湘记这样的规模连锁餐饮，基本上都是处于停业或半停业状态，没有或很少有营业，有的仅靠一点外卖维持，但房租、人工成本不减，现金流失血严重，能扛多久，大家心里都没底。
“倒春寒”突袭，上海餐饮措手不及
疫情之下，上海知名美食公号“一片吃心”的推文中，记录了疫情下上海餐饮的一个横切面。
陆家嘴这两天几乎空了，往常堵车的金融城如今空空荡荡，平时车位紧张的国金随便停，需要提前预订的楼上荟馆，当日临时去还有靠窗座，有的几百平餐厅一晚上不过三五桌，有的店长都被隔离了，服务员做好核酸才能上班……
确实，尽管有难以预料的封控、流调、隔离，但仍有一部分餐厅坚持营业。可惜，客流量已经不足平日的三分之一。
而随着疫情持续，大量商场餐饮店关闭，餐饮企业的整体营业额拦腰斩，剩下的开业餐厅基本上也没有堂食，只有外送。
餐饮效率看深圳，餐饮体验看上海。以体验为竞争力的上海餐饮，主要以堂食为主。如今，初迫逼向外卖。这对很多企业来说，也是临时抱佛脚的无奈之举。而实际能发挥的作用终归是有限。
还有很多企业，连推出外卖都是困难的。
一方面，疫情之下，社会社区有需求，被封的小区消费者有需求，餐饮企业需要继续开业，承担社会功能。这意味着，企业没有了现金流，但是成本却每天都在支出。
一方面，在这么困难的情况下，还要加大投入，比如折扣和推广费。有几个品牌反馈，两个外卖平台每单还要收取约16％—28％的费用。
上海湘菜，四重压力
记者最近与凤凰湘语、巡湘记、快乐厨房等上海知名湘菜品牌连线，结合《餐饮新连锁》公号梳理的情况，发现上海湘菜面临四大压力——
一、客流严重下滑，经营压力巨大
严格管控措施之下，很多品牌的上海门店一半处于闭店状态，一半门店只能开外卖。有些只能做外卖的纯商场店，流水只有平常的两到三成。对于以商场店为主的品牌，更是雪上加霜；
二、外卖不仅缓解不了压力，且佣金过高
部分品牌配合社区和商场暂停堂食，现金流锐减只能做外卖。为了做好外卖还得加大折扣和推广费的投入；企业除照常付房租，水电，员工工资福利外，还要给两个外卖平台每单交16％-28％的佣金，可以说做一单亏一单，现金流处于“失血”状态；
三、仓库被封，物流受限，餐饮供应链“断裂”
不少品牌还面临仓库暂时被封，物流司机也被闭环管理，导致货物无法正常配送。如“快乐厨房”为解决小区封闭买菜难问题，加大人力配置，可以实现松江泗泾洞泾佘山、青浦赵巷、闵行九亭的当天送货上门服务。但有时因为因疫情原因临时关闭仓库，只能暂停发货送货。同时，上海牌照的物流车在外地可能会受到限制，影响到对周边城市门店和加盟商的配送；
四、疫情突发，餐企没有应急预案
近两年上海疫情精准控制比较好，没想到这次比较集中爆发。有些企业没有思想准备，也就没有行动上的实际准备（比如门店备货、员工安排、外卖运营），有地企业前期准备的不少食材，都面临着到期和保管的问题，大家没有想到这次疫情会这么久影响这么大，应对措手不及。
不仅仅是湘菜，其他餐饮企业也一样。
在春节前刚确定2022年度拓展和工作计划，正攒足劲儿大干一场，疫情一爆发彻底被打乱，对全年目标的实现影响很大。
疫情无情，湘菜有爱
疫情无情，人间有爱。上海湘菜企业虽然遭遇巨大困难，但都在积极自救的同时，不忘企业的担当与大爱。
巡湘记创始人欧阳俊平表示：巡湘记只要能营业的门店，哪怕一天只有几桌接待也要保障正常营业，让疫情期间还能到店的顾客，可以安心吃到一顿美味。同时，加大推出净菜服务，外卖服务，尽最大努力保持营业状态，让员工可以上班，让员工收入尽可能不降低。他们还主动联系社区，做好防护为很多封控小区送餐，还精心制作一批营养团餐，给到抗疫一线的志愿者和工作人员。
（凤凰湘语向闵行区捐赠1万斤蔬菜）
凤凰湘语作为知名湘菜品牌，则在疫情来临之际迅速向重点疫区-闵行区捐赠1万斤蔬菜，所有蔬菜由新虹区发展基金会代为接收。这些蔬菜来自凤凰湘语的生态蔬菜基地，送给社区老人和养老院等困难人群。凤凰湘语负责人段老师真诚地说：在这个特殊的日子，大家都不容易，再困难我们也要感恩社会，感恩上海这座城市，感恩支持我们的朋友。
他上之石：深圳已启动救助
餐饮企业除了自救，也需要被救助。
同样受疫情影响，深圳华为已经带头降租、免租。
3月14日，华为任正非签发邮件宣布：全国华为在中国境内的场地、园区的餐饮商户，将享受华为免租6个月，9个月减租50%的优惠扶持，合计减免租金15个月！除了减免租金，就连已收上来的租金，华为也将退还。3月31日前，华为将退回6个月租金。
3月17日、19日，深圳市烹饪协会、珠海市餐饮协会相继发出《餐饮行业社会请援呼吁书》刷屏，呼吁为疫情下遭遇重创的餐饮业减负。主要集中在五点——
呼吁政府出台相关支持帮扶措施；
呼吁商业综合体、私人楼宇等业主减免房租；
呼吁金融机构降低贷款利息，提供免抵押免息贷款；
呼吁外卖平台降低或免除高额佣金抽成；
呼吁餐饮服务/供应商降低供应价格、延长结账周期等。
上海餐饮行业也面临同样的需求，特别需要出台政策，支持减租、免租。许多餐饮企业在接受采访时表示，愿意在这样的艰难时刻与社会与政府一起抗疫，也希望政府给予一些实质性的帮助，共渡难关，战胜“倒春寒”，迎接美好生活的春暖花开。
[责编:张德会]
[来源:湖南日报·新湖南客户端]
相关问答
有人说福州话是闽语正宗，厦漳泉是福州莆田移民过去的，为什么厦漳泉不讲福州话而讲闽南话呢?闽语,其实本不存在,这是一百多年来语言学家在不断比对、探索和调查之后逐渐形成的一个极其笼统的概念。之所以有闽语之称,并不是福建内部方言的统一性。福建...