30年，中国烧烤风云录
从最初的街边闹巷，到如今的厅室桌旁，从口味到健康，从安全到体验，无数人见证着这些年烧烤行业的变更。 《中国餐饮报告2019》显示，截至2018年，全国中式烧烤门店数量为29万，是仅次于火锅的第二大餐饮品类。 在烧烤创业这条拥挤的赛道里，有人取得成就，有人折戟而归，还有些人依然在探索。 站在2019年烧烤外卖迎来爆发，餐饮行业进入深耕细作的节点上，让我们把这些故事从头说起。
餐饮老板内参 王凡/文
萌动
上世纪90年代城市的夜晚，流行着VCD配歌曲的卡拉OK画面，以及路边烟气缭绕的烧烤摊。
在吉林延边，朝鲜族人尹龙哲看着满街的烟气，开始盘算着能否有一家无烟烧烤。那时候，人们对“卫生、安全”的意识还不强，他是少数看到烧烤在“卫生、干净”方面有市场潜力的人之一。
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1991年，靠着四张桌子，30平米的地盘，尹龙哲开了第一家烧烤店，取名“丰茂串城” 。两年后，又正式推出了无烟烧烤。
那一年，高中还没毕业的隋政军做了一个决定，他对母亲说：“我想明白我这辈子干啥了，我就做生意，大学我不考了。”
他从山东前往深圳。找工作时别人问他：“你会干什么？”结果想了半天，他发现自己：“什么都不会。”
最后，隋政军在一家中澳合资的高科技企业当了保安。但骨子里的不安分，让他一边当保安，一边在公司四处观察，渐渐对大企业有了一些模糊的印象。
这些经历，在现在的隋政军看来，冥冥中都为日后木屋烧烤的成功，打下了基础。
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与此同时，在北京的左安门，有一个叫刘春理的人也在做保安。由于挣钱太少，刘春理看着别人做生意，心里痒痒。
于是，1995年，他开始在马路边卖羊肉串。每天寻摸好地方，提上一篮子肉，带着炉子、框子和炭就去烤。
一开始生意一塌糊涂，最差的时候一晚上只卖了5块钱。他不知道为什么。后来，一位顾客的一句话把他点醒了：“你这个串，不要钱我都不吃。”
刘春理才意识到，问题出在了味道上，开始研究烧烤酱料，花了一年多时间调制成功。
调制酱料的同时，刘春理还研究出如今火遍北京烧烤届的单品“望京小腰”。
“本身腰子大了没法烤，就想着把它切开，不那么大。还有光穿腰子烤的话，很干，不香，所以加一片油，”刘春理这样慢慢琢磨，创新了菜品。
这些内心不太安分的普通生意人，在90年代迅速崛起的中国遍地皆是。这点儿烤串的小生意，更是显得微不足道。
30年过去了，没有人能料到，那时候的烤串儿小生意，会一点一点变得庞大起来。
迸发
2000年9月25日，北京市出台了一项关于“禁止露天烧烤食品”的规定。
尽管这在当时并没有掀起什么风浪，但从长期来看，“取缔街边烧烤”的趋势正是从此开始。烧烤行业已然向着新的方向发展。
那一年，22岁的张利刚刚从高考失利中走出来，揣着200块钱，从哈尔滨只身到北京，在一家酒店找了一份服务员的工作。他当时心里唯一的梦想就是“有一天开一家属于自己的店 ”。
在四川成都，西南财经大学毕业的婉君已经是一家银行的高级客户经理，丈夫更是副行长。此时的他们，做梦都不会想到，几年后会选择烧烤这个摆地摊熬夜到天亮的行业。而且，会一直做16年。
2003年非典之前，整个北京都掀起了大排档风，人们街边撸串烧烤已经成为一种生活方式。紧接着后两年，又刮起了一阵烤翅风。
带着身为东北人对烧烤特有的热爱，也借着这股烤翅风，张利辞去工作，在2004年开始做起自己的烤串生意。
他热爱自己的故乡哈尔滨，因此第二年给烤串店起了个名字，叫“冰城”，在店外的玻璃门上写着：冰城串吧 ，鸡翅专家。
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这一年，34岁的隋政军在深圳一家最大的网吧入口旁，跟朋友合伙开了一家烧烤店。
可一开始，从网吧进进出出的人，连看都懒得看一眼。
短暂的遇冷后，隋正军决定要给小店起个名字。于是他挂了一个名叫“木屋烧烤 ”的招牌，从此，天天爆满。
这个明显的变化，让隋政军深深感受到了品牌的力量。
凭借着这些年的观察积累，他在开店之初，就有了要把木屋烧烤做成餐饮连锁企业的长远想法，甚至“将来还要有希望和肯德基、麦当劳过过招 ”。
2003年，生活一直一帆风顺的婉君突遇变故，1岁孩子突发感冒，被确诊为“中性粒细胞严重缺乏症”，这是血液病中死亡率极高的一种病种。
虽然最终孩子救了回来，但是高额的医药费让婉君夫妇的生活压力一下子变得很大。
辞职做生意成了他们为了挣钱不得已的选择。
“经过市场调研，在没有赊账、每天能有现金流的餐饮业里，我们选择了相对原始的烧烤品类。”后来婉君这样回忆当时的决定。
婉君卖掉了房子，加上众多同学的帮助，很快第一家店资金就到位了。
2003年9月，何师烧烤 第一家店成立。
这个日后作为成都休闲餐饮的一张名片，横扫西南夜宵市场的烧烤品牌，由于这样的创立背景，从一开始就承载着“爱和信任”。
很多人把2003年称为烧烤行业的元年。日后被人熟知的木屋烧烤、冰城串吧、何师烧烤都是在这一年创立。
从今天往回看，他们的出发点都极其简单，动机也各不相同，但无意间却引领了烧烤行业迸发的局面。
崛起
2005年到2011年，是张利的冰城串吧迅速发展的6年。
另一边，隋政军用了近10年的时间，一边摸索餐饮连锁模式，一边深耕深圳本地市场。其中，第一家旗舰店香蜜湖店的开业，差点让隋政军陷入万劫不复的境地。
第一次做1000平米的大店，没有经验。开业第一天就乱套了。顾客半天等不来菜，旁边看不到服务员，而员工都在一个地方扎堆，导致顾客体验一塌糊涂。
隋政军换了四任店长，最后没办法只能亲自上阵。
他穿上厨师服，在店里的一个小板凳上观察了两天，发现了从外场到厨房等一篮子的问题，效率低得远远超过想象。
最急需解决的，就是与顾客最近距离的服务问题。 他提出“分区管理”的制度，并亲自指挥。这些都成了木屋烧烤后来发展的基石，也成了隋政军的谈资。 当时，加盟还是直营，是一个餐饮行业老生常谈的问题。在隋政军看来，直营连锁，才是考验企业内功的经营方式。
但是，在张利看来，全都直营，规模越大，管理成本越高，运营效率下降，一定会不赚钱。因此他努力发展加盟模式，让冰城串吧这几年得到了快速的增长。
虽然发展模式不同，但两人有一点认知是一致的：烧烤店要大规模连锁，重点还是北京市场。
于是，2010年，木屋烧烤在北京的第一家门店成立。
而在吉林延边已经牢牢扎稳脚跟的丰茂串城，比木屋烧烤早一年，于2009年在北京开了第一家店。
在这期间，逐渐热闹的北京烧烤市场，又走过来两个人。他们带着某种新生的力量，给发热的烧烤市场带来一阵新的风潮。
其中，一个是2005年创立聚点串吧 的张霖，另一个是2008创立很久以前 的宋吉。
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聚点串吧提出“休闲餐厅”的概念，27岁的张霖要“把胡同里、马路边的烧烤移到店里”。
与张霖创立聚点的“偶然”不同，宋吉的很久以前，从一开始，就要做“有夜店风格”的烧烤店。
谁能想到，这股“夜店风格”浓厚的烧烤店，只用了6年时间，就从最初的6万元原始资金，发展到年业绩4亿，估值6亿，暴涨1万倍。
2010年，还有另一股风。这一年，美团成立。资本作为一股外在的力量不断涌入，于是餐饮行业兴起了一股自建中央厨房的热潮，烧烤行业也不例外。
乱象
2013年，刘春理在望京新城南湖公园的烧烤摊，又被取缔了。这一年，北京市要求“坚决取缔城六区城镇地区公共场所的露天烧烤行为”。
刘春理在朋友帮助下把摊子搬进了九朝会。用他的话来说，总算“正规了”。与此同时，店内生意的火爆也让他措手不及，一时间也成了很多明星的打卡地。
这一年，烧烤井喷式爆发，很多问题也随之而来。领头的这些烧烤品牌，一方面要努力处理自身规模扩张带来的各种问题，一方面还要提防蜂拥而至的山寨店的侵袭。
刘春理在经营“望京小腰”20年期间，始终没有“注册”，这使得山寨店四起，以假乱真，顾客根本分不清。
◎ 图片来源望京小腰官方微博
为了“正本清源，宣告独家”，他终于下定决心解决商标权问题。2014年，他的北京望小腰餐饮管理公司成立，第二年“望京小腰 ”正式开始品牌化之路。
宋吉在开第一家店的时候，就有一种强烈的第六感：“很久以前”一定能成功。
不过第二天，就因为PVC管道被高温烤得快要烧起来，为了安全考虑不得不关门重新修整。这还没完，重新开业后一个多月，他才知道这地方马上要拆迁。
万幸的是，他的店真的很火，也小赚了一笔。
宋吉很重视“感觉”，他把餐厅的视觉、听觉和气氛，玩出了夜店范儿。比如音乐必须2小时更换一次，比如服务员会跟DJ沟通，在必要的时候点播一曲点燃现场气氛...
如今回头看，这多亏了他以前多年担任夜场DJ的悉心观察，以及那些平凡而不起眼的生活经历。
从2010年开始，一向发展稳健的尹龙哲却被自家的中央厨房绊了一个大跟头。
丰茂串城在2010年上线了中央厨房。可是自从使用中央厨房后，产能开始出现过剩。除此之外，尹哲珑发现产品的口感日渐下降，店内顾客不断减少。
再加上当时围绕丰茂串城的恶性竞争与诋毁，丰茂串城面临前所未有的困难。
据统计，到了2014年，丰茂的十家店，就只有两家店在盈利。公司业绩以20%的速度下滑，特别是延吉区，只有一个店盈利，其他店都是亏损或不盈利。
这样极端的困境，让尹龙哲不得不深思求变。
转身
2015年，由于移动互联网的发展，餐饮用户的消费习惯在发生变化。张利开始不断寻求品牌营销方面的突破。
这一年，冰城串吧以194.5米长的世界最长烤串，打破了世界吉尼斯纪录，这个事件也被诸多媒体报道。
同年12月，宋吉放下一句话：2016年将是餐饮界打赏年 。
顾客在很久以前吃饭，可以直接扫描员工身上的打赏二维码，给员工打赏。在打赏1.0版本之上，宋吉发明了“4块5毛6”打赏2.0版本。员工的积极性被大大提高，服务质量自然不言而喻。
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有员工一个月靠打赏就能挣到3000元。根据数据推算，2016年客人全年打赏的额度，完全可以超200万。
“小费是单项给予，打赏是双向互动。 ”宋吉这么说。他甚至扬言，这项发明是目前整个餐饮行业最有效、最彻底的一次改革。
这一年，何师烧烤设立了一个叫做“首席惊喜官”的新职位，并将一项“心能量”的服务作为菜品，直接写在菜单上，定价0元。
这不是一道能吃的菜，而是顾客用餐时可以享受的各式充满惊喜的就餐体验，比如生日祝福、求婚仪式等等。
除此之外，何师烧烤在2015年开始全面布局线上外卖业务。
不同于堂食130多个SKU，婉君在外卖上砍掉了一半以上的菜品。尤其是容易出水分的蔬菜、有汤汁的扇贝生蚝，还有低于80度就不能吃的烤生蚝等。
这两年，经历了低谷的尹龙哲逐渐明白：企业发展中，人才是核心的元素 。于是2014年引进如今的总经理王东升，并逐步组建起丰茂专业的管理团队。 解决了团队的问题，2015年尹龙哲紧接着对丰茂串城的品牌定位做了一系列调整。他不仅将品类界定在“烤串连锁”，定位于羊肉现穿，品牌名确定为“丰茂烤串 ”，而且门店也都统一重新装修为集装箱风格。 其中，为保证食材的新鲜，丰茂取消了中央厨房配送。这对丰茂烤串而言，效果是明显的。当年，丰茂烤串的业绩就开始有明显的回升。
同年，丰茂烤串又实行明厨亮档，让顾客能清楚看到穿串过程。也因此，我们现在在丰茂烤串的招牌上，能看到“羊肉现穿才好吃 ”这句标语。
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从2016年7月起，张霖对聚点穿制组实施了“小组PK”和“个人龙虎榜”比赛机制，有效提高了经营效率。门店投诉率从之前的每周3-4次，变为每月的3-4次。
2017年，一路前行的隋政军，带起了一拨精酿啤酒的潮流，很多人在木屋烧烤开始了“干杯”。
而这样的尝试，相比较后来木屋烧烤跟《红警OL》、《食神魂》这样的跨界IP合作，只是一个小小的开始。
待续
2018年，刘春理的望京小腰开启全球加盟。12月，落户法国巴黎、韩国首尔、新西兰和澳大利亚。到2019年四月，全球门店突破80家。
2016年，很久以前首次亏损。一向高调的宋吉似乎也消失了。
2017年4月，一辆辆将后视镜改为羊角、车身上贴上羊毛，并写着“很久以前羊肉串”的大巴车出现在北京、上海和郑州的街头，很久以前以这样的方式宣告回归。
“很久以前”变成了“很久以前羊肉串”，烧烤的盘子上标明了“呼伦贝尔大草原5-6月羔羊肉”，这是宋吉消失的几个月内对品牌的重点打磨和调整。
短短2个月后，很久以前羊肉串止住亏损。
和宋吉的触底反弹不同，2018年一路高歌的隋政军在朋友圈立下军令状，要五年之内，在一百个城市开一千家店。
巧合的是，在2016年去日本学习了3次的张利，回来后也决定把冰城串吧开到1000家。
婉君在2015年顺势推出的外卖业务，从0到破千万仅用了4个月，9个月后即成为了西南夜宵市场第一。
2018年，何师烧烤打开了重庆市场，在川渝地区立稳了脚跟。这一年直营店达到了38家，还推出了以全新产品结构和售卖方式的小何师。
◎ 图片来源何师烧烤官网
2019年8月18日，第3届“丰茂烤串全民撸串节”开启，这已经是自2017年以来，丰茂烤串第三年打造的烧烤品类全民性节日。
在这个70%的烧烤店活不过一年的时代，如今的丰茂烤串已经活了将近30年。
如今，烧烤领域依旧没有老大。未来如何，一切仍是未知。但可以预见的是，在每一个当下，都会有新的力量在酝酿。
结语：
近30年过去了，当我们回想这些烧烤品牌当年的创业历程，你会发现，这里少有所谓重大的时代机遇，这些创业的人也很少是人们认为的商业精英。
相反，大多数都是出身草根，从底层一步步摸爬滚打艰难走来。
就像20多年前，刘春理在北京街头摆摊苦等生意的样子，朝鲜族人尹龙哲在2014年经营困境下的巨大压力，又或者是16年前让婉君生活急剧转折的那个夜晚。
吴晓波说过：除非经由记忆之路，人不能抵达纵深。
餐饮人的创业道路上，有喜悦，也有挣扎，有人离开，有人留下。有人被称为神话，也有人成了笑话。
唯一相同的是，他们都用自己的亲身历程，一次又一次地见证着餐饮行业一些本质的东西，比如，坚持做好产品，坚持做好服务。
这不只是针对烧烤行业，也是对所有餐饮人的启示。
轮值编辑｜于聪聪 编辑｜刘珍 视觉｜晶雪 王凡
转载联系：首席小秘书 微信 neicanmishu
从淄博烧烤到贵州村超，“网红城市”能不能跳出“流量依赖”？
来源：环球时报
【环球时报报道 记者 陈子帅】从“淄博烧烤”到“贵州村超”，再到“天津大爷跳水”，几个城市通过热点事件和社交媒体在今年不同程度地打开或提升了自身知名度。它们的“出圈”代表着当下城市营销方式的转变，与此同时，这些一时吸睛无数的城市后续发展也备受关注。
淄博还火吗？
“淄博烧烤怎么样了？”这是最近不少人发出的疑问，网上也传播着不少相关文章。《环球时报》记者采访几家淄博当地很火的烧烤店了解到，现在降温，当地烧烤摊基本都已转至室内，当天用餐不太需要预约，周六晚上用餐也只需上午预订即可。如果是外地“赶烤”，出了车站之后，直接前往店里就可以，基本不需要排队。据店家介绍，目前客流量确实比不上最高峰时期，但这都是“意料之中”，并在“可控范围之内”。
贵州“村超”让榕江县受到关注。图为10月28日，全国美食足球友谊赛（第一季）收官现场。（视觉中国）
在淄博潭溪山景区负责酒店项目的操盘手代婉君也向记者表达了同样的看法，她说：“如果单纯从热力值来看，它肯定是有所下降的。但是从我们酒店从业者自身感受来说，并没有感到特别强烈的人流量下降。”
值得关注的是，借助烧烤热度，不少人看到商机，火速在淄博开店。企查查平台显示，从3月初到7月初，淄博市烧烤相关企业新增800余家。其中，4月新增385家，5月新增企业数量开始下滑。进入冬季，有一些商家选择转让或者直接闭店。代婉君表示，借助今年烧烤热度，不少外地人来此开店，但客流量在冬季减少不是他们离开淄博的直接原因，“因为做生意还是要看产品的长期品质，这是一个基础动作，短期‘淘金’是不可能实现的。”
机缘与工具都很重要
淄博借助烧烤“出圈”之后，不少二三线城市受到启发，开始摸索适合自己的“出圈”路径。在此之前，借助《狂飙》收视热度，常住人口只有482.2万的广东江门已迎来一波关注；4月，随着《长月烬明》热播，蚌埠成为年轻人新晋打卡城市；进入夏季，日照凭借海边美照成为“国内版夏威夷”；“村超”带火贵州小城榕江县。
与西安、成都、长沙等“初代”网红大城市相比，江门、淄博、日照这些城市颇具共性，都是人们心目中的二三线城市、老工业城市、非传统旅游城市。
对于它们的“出圈”，中国地质大学（武汉）经济管理学院学科领军人才、二级教授张伟在接受《环球时报》记者采访时表示，这些城市、地方吸引到流量的共同之处是依托自身优势，以人们渴望了解的某一个场景为“卖点”。机缘巧合之下，“网红”也许就产生了。虽然存在不确定性，但场景稀缺性、典型性、与时代契合性等很重要。
此外，带动城市“出圈”的不只是“烧烤”“村超”“跳水大爷”这些现象本身，还有社交媒体工具。张伟表示，“特别是在当今信息碎片化的情况下，加强宣传很重要。”
“长红”需要具有内在的东西
在张伟看来，一个城市想“长红”，必须具有内在的东西，例如城市独特的文化、独特的地域环境、独特的产业等，总之要有不可替代性。因此，即便是“火”了的城市也在稳固自己的优势，同时还要不断寻找新“突破口”。淄博烧烤之后，刀郎新歌还曾掀起“聊斋热”，旅游博主房琪看淄博红叶让它又“红”了一波。
“从这些后续发展来看，淄博烧烤的外溢效应一直在递进和演化。”代婉君说，“这一波热度打开了当地人的视野，外地人也来到这里，参与到一些合作中。最重要的是大家对事情的基础认知发生一些根本性变化，这有利于整个产业结构做调整。”
“网红城市”的标签带来了知名度，也带来投资和就业机会等，但城市根本转型需要用产业思维。代婉君认为，成都和西安这类城市是建立在一个相对完整的产业链结构基础上，“网红”的标签能够为其带来源源不断的收入，助力产业迭代和升级。淄博以及其他城市的“网红标签”更像是推动一个城市转型或者产业升级的“敲门砖”。
在凭借“村超”吸睛后，榕江县在这个冬季也没有“闲下来”。据榕江县相关工作人员向《环球时报》记者介绍，春节前后可能会有相关预选赛，进入新一年的2月，或许就要启动新赛事了。
代婉君坦言，关注度不会长期集中在哪一个点上，城市或文旅项目的内容输出者，要熟悉和了解自身内容。“成为‘网红’为这些城市撕开了一个口子，大家都会珍惜和努力，但至于演变成什么样子，目前也不好说。”
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